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Nicole vit au milieu des prés, aux marches du Pays de Herve. A elle plus qu’à beaucoup d’autres, la vie a réservé son lot de vicissitudes. C’est de là, sans doute, que lui vient sa détermination à tout cran et qui force l’admiration de tous ceux qui sont amenés à la côtoyer un jour.

Lentement, mais sûrement, dans un cadre enchanteur surplombant la vallée de la Vesdre, vantée jadis par Victor Hugo en route vers Spa, la ville d’eaux toute proche, elle s’est mise à construire sa vie. Et à construire aussi ce qui servira de cadre à celle-ci.

Nicole y a élevé sa maison. Non pas pierre après pierre, mais bien rondin après rondin. Car sa maison, elle a choisit de la construire selon une technique originale, le bois cordé. Point de briques, ici, mais bien des rondins, les interstices entre chacun d’entre eux étant comblés par un mélange de mortier, de sciure et de chaux. L’intérêt ? Faible coût, la plupart des matériaux étant récupérés et recyclés. Et isolation particulièrement efficace. Des panneaux solaires assureront l’apport en eau chaude. Enfin, un système de lagunage permet de recycler et de réutiliser les eaux usées.

Dans la prairie jouxtant sa maison, on extrayait jadis l’argile pour en façonner des briques. Cela va inspirer Nicole, qui redécouvre les vertus de ce matériau. L’argile devient donc omniprésente à l’intérieur de la maison, jusque dans la banquette qui accueille les visiteurs. Un matériau gratuit et aux multiples avantages, utilisable par tous, facile à travailler, qui contribue à créer une ambiance chaleureuse et douce dans la maison.

Mais avant d’être bâtisseuse, Nicole s’intéressait surtout aux plantes sauvages qui nous entourent. Naturaliste autodidacte, elle a, de longues années durant, peaufiné ses connaissances acquises dés la prime enfance en cette matière. De cette passion naîtront plusieurs livres sur la cuisine des plantes sauvages comestibles, leurs vertus et les interdépendances entre les végétaux et leur milieu. Une passion que Nicole fait aussi partager au cours de nombreux stages qu’elle anime pour enfants et adultes.

Une passion, mais aussi un art de vivre. Car les plantes sauvages constituent l’essentiel de l’alimentation de Nicole.

Son excellente connaissance des vertus et propriétés des végétaux sauvages l’a également beaucoup aidée dans l’aménagement de sa maison et de ses abords. Elle a ainsi intégré des plantes vermifuges à l’argile utilisé dans les aménagements intérieurs, pour éloigner les insectes. Et ces plantes, la tanaisie et la matricaire en particulier, sont également entrées dans la composition d’une mixture de son invention qui lui a permis de sauver le vieux pommier de son jardin, rongé par les ans et les insectes. A l’agonie, ce vieux pommier a désormais retrouvé une seconde jeunesse, récompensant par une récolte à nouveau abondante celle qui lui prodigua ces soins patients et attentionnés.

Son autonomie alimentaire, Nicole la doit aussi, pour une large part, à son potager. Un potager pas vraiment comme les autres, puisque cultivé selon les règles du jardinage biologique, qui excluent toute utilisation de pesticides ou d’herbicides. Certaines plantes sauvages y sont également les bienvenues. Parfois en effet, leur simple présence est suffisante pour éloigner les insectes ravageurs ou prévenir l’apparition de certaines maladies. Des nichoirs entourent le jardin et la maison, accueillant diverses espèces d’oiseaux, ces précieux auxiliaires se nourrissant des pucerons, chenilles et autres hôtes indésirables du potager. A la plus grande surprise des visiteurs, Nicole entame parfois avec ses amis ailés, un surprenant dialogue au gré duquel ses trilles répondent à ceux des oiseaux.

Tout ce savoir, accumulé au fil des ans et des expériences, Nicole l’a publié dans plusieurs ouvrages, dont le dernier vient tout juste de sortir de presse. « Recycl’art » (disponible auprès de l’auteur). Du mur au talus, de l’arbre au nichoir, de la table au fauteuil, elle y explique son art du recyclage dans l’esthétisme et le confort.

Nicole travaille actuellement à la rédaction du « Semainier de la nature », un livre-jeu qui permettra à chacun, enfant ou adulte, de découvrir et apprécier de manière ludique ce que la nature a à offrir au fil des saisons.

Assurément, on ressort toujours d’une visite du petit coin de paradis de Nicole la tête pleine d’idées transposables chez soi. Sans compter les effets indéniablement bénéfiques de la tisane de menthe fraîche du jardin ou de la limonade aux fleurs du sureau généreusement servies à tout hôte de passage en ce lieu accueillant.

A l’instar de Nicole Collins, préparez vous aussi, cet été, une boisson naturelle, rafraîchissante, tonique et bénéfique, la frênette, tant appréciée jadis et dont l’usage s’est hélas un peu perdu aujourd’hui.

Cueillez pour cela quelques grosses poignées de feuilles de frêne, en été, et faites-les sécher à l’ombre. Cuisez ensuite durant quelques minutes, 15 grammes de chicorée torréfiée, filtrez et récupérez le liquide. D’autre part, faites bouillir un litre d’eau et laissez-y infuser, un quart d’heure durant, 10 grammes de feuilles de frêne séchées. Filtrez et récupérez le liquide. Dans un litre d’eau, ajoutez 500 grammes de sucre et 5 grammes d’acide tartrique (en vente en pharmacie). Remuez jusqu’à complète dissolution. Mélangez ces trois liquides dans un récipient d’une contenance d’au moins 15 litres, et ajoutez en outre 7 litres d’eau. Délayez 5 grammes de levure de vin dans un verre d’eau tiède, et versez dans le récipient. Remuez pour bien mélanger le tout, et laissez fermenter le liquide, dans une pièce tempérée et sans fermer le récipient. Après une dizaine de jours, soutirez en bouteilles champenoises, bouchonnez et muselez.

La maison et le jardin de Nicole Collins seront accessibles au public, avec visite guidée, démonstration pratique de cuisine des plantes sauvages et dégustation, exclusivement sur réservation préalable, le 19 juillet 2003 de 10 à 13 heures et le 24 août 2003 de 15 à 18 heures.

Cette visite guidée est organisée dans le cadre des portes ouvertes des jardins nature, des habitats écologiques et des fermes biologiques proposées par l’association Nature & Progrès. Le calendrier complet de ces portes ouvertes (une soixantaine de lieux à visiter tout au long de cet été) peut être obtenu auprès du secrétariat de cette association :

En juillet et en août, cinq stages sont organisés par Nicole Collins, pour les jeunes de 5 à 14 ans, à la découverte de la faune et de la flore sauvage et des techniques d’autoconstruction.

Nicole Collins anime également, à la demande, tout type de formation et de stage pour les associations et les groupements qui la sollicitent, sur les plantes sauvages et l’autoconstruction.

Chanterelle, cèpe de Bordeaux, coprin chevelu, lactaire délicieux… L'évocation de ces champignons comestibles, parmi les meilleurs de nos régions, met en appétit tout fin gourmet. Ces perles de la gastronomie réapparaissent dans les prés ou les sous-bois, à la faveur du retour de l'automne. Au fil des ans, les cueilleurs se font de plus en plus nombreux. Mais si cette activité a le vent en poupe, mieux vaut ne pas s'improviser amateur de champignons sauvages comestibles!

Les champignons tels qu’on peut les observer dans la nature ne sont en réalité qu’une infime et éphémère partie d’un végétal, pérenne quant à lui, le mycélium. Ces carpophores, tels que les nomment les spécialistes, généralement un pied surmonté d’un chapeau, sont constitués d’une forte proportion d’eau. Et la chaleur est nécessaire à leur apparition. Or l’automne est une saison humide, avec l’augmentation de la fréquence des pluies et le retour de la brume et du brouillard après la bonne saison. La chaleur est une autre caractéristique de l’automne, du moins en début de saison. Humidité et chaleur, les deux conditions indispensables à la croissance des champignons sont donc réunies dès la fin de l’été, ce qui explique pourquoi l’automne est la saison des champignons, même si l’on peut en rencontrer toute l’année. Au printemps notamment, car la terre est encore gorgée de l’eau des pluies hivernales et de la fonte des neiges, et elle se réchauffe lentement à la faveur des premiers beaux jours. Les amateurs de champignons sauvages comestibles le savent et ressortent leurs paniers dés le mois d’avoir, pour partir à la recherche des morilles, très appréciées, des tricholomes de la Saint-Georges et de quelques autres encore. Mais en diversité bien moindre qu’en automne, la véritable saison des champignons.

Cueillir les champignons ne s’improvise pas. Car si certains d’entre eux sont délectables, d’autres peuvent s’avérer dangereux, voire même mortels comme c’est le cas de quelques uns d’entre eux poussant en Belgique, parmi lesquels la redoutable Amanite phalloïde. En outre, les champignons sont parfois facétieux. Certains champignons vénéneux s’ingénient en effet parfois à ressembler à d’autres, comestibles quant à eux. En cette matière, l’erreur d’identification ne pardonne pas et peut avoir des conséquences dramatiques, même si les accidents graves sont rares dans notre pays. Aurions-nous un tempérament plus prudent et circonspects que certains de nous voisins, chez qui les empoisonnements sont beaucoup plus fréquents ? Mais comment connaître les indispensables rudiments de mycologie, la science des champignons, avant d’entamer une première cueillette ? Les voies sont multiples, et même complémentaires. Posséder un bon livre d’identification est indispensable avant toute récolte. Mais une photo ou un dessin ne suffit pas à bien connaître un champignon. Le voir, le toucher, et même le sentir, cela facilite beaucoup son identification. Pour cela, des expositions de champignons frais s’organisent chaque année en Belgique dès le retour de l’automne. Les plus connues et les plus fréquentées ? Neufchâteau, Liège et Verviers, notamment. Le visiteur peut y découvrir parfois plusieurs centaines d’espèces de champignons, fraîchement récoltés, identifiés et commentés. Des spécialistes présents sur place peuvent identifier les cueillettes qui leur sont présentées, et des dégustations permettent de découvrir les saveurs souvent remarquables de certains de ces végétaux un peu particuliers. En outre, des associations organisent des promenades à la découverte des champignons, accessibles à tous et guidées par des mycologues avertis.

Une fois acquis les rudiments indispensables de mycologie, la cueillette va pouvoir commencer… lorsque le temps sera favorable à l’apparition des champignons. Les amateurs avertis « sentent » quand le moment est venu de ressortir les paniers. Une matinée d’automne, brumeuse et chaude, et voilà que certains sous-bois fourmillent de cueilleurs, paniers sous le bras. Au fil des ans, le récolteur débutant apprendra à cibler ses recherches en connaissant mieux les exigences des diverses espèces de champignons. Il acquerra peu à peu ce flair, ce sixième sens du parfait cueilleur de champignons comestibles, qui aide à ne jamais rentrer bredouille. Mais attention ! Tous les lieux où poussent les champignons ne sont pas accessibles. La réglementation est même devenue plus restrictive ces dernières années. Pas question d’aller batifoler, panier sous le bras, au milieu d’un bois public ou privé, sans l’accord du propriétaire. D’autant plus que l’automne voit également le retour d’une autre activité saisonnière, la chasse. Les frictions ne sont pas rares, entre cueilleurs et chasseurs. Le bon cueilleur respecte donc la réglementation, se comporte discrètement pour respecter la quiétude des lieux, et referme soigneusement derrière lui les barrières qu’il était autorisé à ouvrir pour pénétrer dans un pré ou un bois.

Les champignons, vénéneux et comestibles, jouent un rôle essentiel dans la nature. Ce sont des décomposeurs, et sans leur indispensable intervention, les feuilles et les arbres morts, par exemple, ne seraient plus transformés en humus. Bousculer d’un coup de pied ou de bâton les champignons que l’on ne cueille pas parce qu’ils nous sont inconnus ou toxiques est un geste inutile mais hélas trop fréquent. Les champignons doivent être respectés, autant que les lieux où ils poussent. La technique de cueillette est également importante à ce propos. Les spécialistes se répartissent en deux écoles. Il y a ceux qui préconisent de couper le pied du champignon au ras du sol, pour ne pas abîmer le mycélium qui assure la pérennité du champignon. Et les autres préconisent d’arracher délicatement le champignon, en rebouchant ensuite d’une motte de terre ou d’humus le trou laissé béant. Cette technique favoriserait une repousse plus rapide d’autres champignons. Et les vestiges de pieds laissés dans le sol sont très vite décomposés par d’autres champignons, microscopiques cette fois, qui arrivent ainsi jusqu’au mycélium et peuvent l’altérer. Alors, arracher ou couper, à chacun sa technique, pourvu qu’elle ménage le mycélium. Et dans tous les cas, mieux vaut ensuite nettoyer sur place le champignon dés sa cueillette. Les débris laissés sur place contiennent en effet des spores qui permettent aux champignons d’essaimer. En outre, il ne restera plus ensuite qu’à peaufiner ce nettoyage une fois de retour à la maison. Car si des champignons souillés de terre, de feuilles ou de brindilles sont entassés dans un panier, le nettoyage sera plus long et plus fastidieux.

Les puristes préfèrent souvent les recettes les plus simples, qui ménagent toutes les saveurs du champignon. Mais on peut aussi élaborer des plats plus sophistiqués, dont certains sont des monuments de la gastronomie, telles les morilles au Sauternes, fourrées au foie gras. Un bon livre de référence permettra au débutant de s’initier à la cuisine des champignons sauvages et profiter au mieux de leurs saveurs parfois délectables.

En respectant les quelques règles de prudence élémentaires dictées par le simple bon sens, cueillir et savourer les champignons sauvages comestibles devient un art facile et sans danger.

Le coprin chevelu est un champignon facile à identifier et très commun, souvent même dans les jardins. Sa saveur est fine et agréable. Ces qualités en font un des champignons sauvages parmi les plus récoltés et appréciés.

Cueillir quelques jeunes coprins très blancs et en retirer délicatement le pied du chapeau sans abîmer celui-ci. Préparer une farce avec 50 grammes de beurre, un éclat d’ail pilé, de la mie de pain, un peu de persil haché, du poivre et du sel. Fourrer très délicatement cette farce dans les chapeaux, enrouler ensuite ceux-ci dans une fine tranche de jambon fumé puis dans une feuille d’aluminium. Cuire à four chaud durant 30 minutes ces papillotes, disposées dans un plat.

« 60 champignons, 190 recettes », Suzanne FONTENEAU et Philippe JOLY, DARGAUD Éditeur, collection Rustica Sens Pratique

« Les champignons : 150 recettes de chez nous et d’ailleurs », Clémence LAMBINON, Société Botanique de Liège asbl (04/366 38 64)

Transformer en un vin délicieux les fruits du jardin ou cueillis dans la nature est un hobby qui a le vent en poupe, si l’on en juge par le nombre croissant de clubs et de confréries regroupant bon nombre de celles et ceux qui le pratiquent. La fabrication domestique des vins de fruits est en effet à la portée de tous, moyennant un peu de patience, de matériel et de connaissances.

Il y a plus de cent siècles que l’Homme a découvert, par le plus grand des hasards, comment transformer le jus des fruits en un délicieux et enivrant breuvage, le vin. Le fruit de la vigne s’imposa très vite comme fruit parfait pour cette transformation magique, grâce à son acidité idéale et son taux de sucre particulièrement élevé. Mais tous les autres fruits, voire même quelques fleurs et la sève de certains arbres n’en demeurent pas moins vinifiables eux aussi. Heureusement, d’ailleurs, car la vigne ne prospère guère, sous nos latitudes. Qu’importe. La rhubarbe, les pommes, prunes, cerises, myrtilles, les pissenlits, la sève du bouleau, par exemple, permettent également de produire des vins délicieux et agréables. Une fabrication assez aisée et à la portée de tous. Une pratique très répandue dans les pays anglo-saxons, où rares sont les régions qui n’organisent pas de concours annuel visant à désigner le meilleur fabricant amateur local de « Dendelion wine » ou vin de fleurs de pissenlit.

En réalité, la fabrication artisanale des vins de fruits relève plus d’un procédé que d’une recette. Ce procédé de vinification des fruits de nos contrées est, somme toute, presque identique à celui du raisin. Cueillis mûrs, les fruits sont écrasés, puis pressés, et le jus obtenu est ensuite mis en fermentation. Les ferments, naturellement présents sur les fruits dans les régions plus septentrionales, doivent ici être ajoutés. Du choix de ceux-ci dépendra le type de vin que l’on souhaite obtenir, et le choix est vaste. Les commerces spécialisés proposent en effet des levures permettant de transformer le jus en un vin plus ou moins fruité, sec ou doux, pétillant ou tranquille. La densité de sucre et l’acidité du raisin sont idéales et ne nécessitent que peu de corrections pour l’obtention d’un bon vin. Il n’en va pas de même pour les autres fruits. Souvent trop acide, comme celui de la rhubarbe ou des groseilles par exemple, le jus devra être adouci, notamment par un ajout d’eau. Le manque éventuel de sucre sera corrigé par chaptalisation ou ajout de sucre, une pratique courante mais réglementée dans les régions de production de vins de raisin lors d’années défavorables. Le temps, et quelques soutirages, feront le reste. Après quelques mois, le breuvage est bon à être mis en bouteille. Tout cela pour un investissement minime si la quantité de vin à produire est faible. Une étamine, une centrifugeuse ou un extracteur à vapeur éviteront l’achat d’un pressoir, et les quelques instruments ou produits indispensables (appareils de mesure du taux de sucre et de l’acidité, levures, dame-jeanne, bouchons,…) ne représentent qu’un investissement de quelques dizaines d’euros tout au plus. D’autant que quelques commerces spécialisés proposent le pressage à façon : on y dépose ses fruits, et on repart, quelques heures plus tard, avec leur jus qu’il ne reste plus qu’à mettre en fermentation.

Si le procédé de vinification paraît simple, il n’est cependant pas aisé à apprendre seul. C’est sans doute la raison pour laquelle de nombreuses confréries et clubs d’amateurs de vins de fruits ont vu le jour aux quatre coins du pays. Au gré de réunions généralement trimestrielles, ces groupements offrent à leurs membres la possibilité de bénéficier de l’expérience et du savoir faire des plus expérimentés, qui prennent plaisir à aider les débutants à effectuer leurs premiers pas dans l’art de la vinification. La plupart de ces confréries proposent également à leurs membres le prêt du gros matériel parfois nécessaire à la fabrication des vins (hachoirs et pressoirs notamment). L’émulation fait le reste. Car les vins produits par les membres sont dégustés et commentés lors des réunions, ce qui permet à leurs producteurs de parfaire leur technique et d’améliorer la qualité de leur production en fonction des avis et critiques de leurs confrères. Une poignée de cassis dans ce vin de pomme ne l’aurait-il pas transformé en un breuvage plus délicieux encore ? Tout cela dans une ambiance conviviale et fraternelle, évidemment.

Une de ces confréries, établie sur les hauteurs de Liège, dans le charmant village de Magnée au cœur du Pays de Herve, organise depuis trente ans, chaque premier week-end d’octobre, une fête du fruit au cours de laquelle est notamment proposée une démonstration publique de fabrication artisanale et familiale de vin de fruits. Les visiteurs peuvent y voir toutes les étapes de la vinification, questionner des vinificateurs chevronnés et déguster leur production. Les mines y sont enjouées : celles des enfants, ravis de se délecter du jus sucré des pommes s’écoulant du pressoir, et celles des adultes émerveillés de découvrir comment ce jus peut se transformer en un si délicieux breuvage. Un rendez-vous intéressant, donc, pour tout qui veut se lancer dans cette captivante aventure de la vinification artisanale des fruits sauvages ou cultivés de nos régions.

Fête du Fruit, dans tout le village de Magnée-Fléron (près de Liège) les 3, 4 et 5 octobre 2003. Renseignements et programme complet : Jean Maassen au 04/358 52 08 ou www.fetedufruit.be

« Traité de vinification », de Marc De Brouwer. Livre belge sur la vinification des fruits. Cet ouvrage est en vente au prix de 18,5 € dans certains magasins commercialisant le matériel nécessaire à la vinification des fruits, ou peut être obtenu en virant la somme de 22 € sur le compte 142-0545196-81 de cepvdqa

www.fetedufruit.be - le site de la fête du fruit de Magnée-Fléron, avec aussi des recettes et des conseils.

www.lavieauvert.com/vindefr.htm - des liens, des adresses de magasins spécialisés et d’associations d’amateurs de vins de fruits, des détails sur une conférence audiovisuelle et des leçons sur la fabrication domestique des vins de fruits.

« Wijnboek » est la traduction en néerlandais du traité de vinification.

Le texte est identique à la version française, traduit par Élisabeth Merken.

On peut l'obtenir par voie postale en virant la somme de 23,80 € sur le compte 732-0011710-24